При использовании пищевых продуктов для приготовления пиши следует обращать внимание на их доброкачественность. Качество продуктов и сырья определяется по вкусу, цвету, консистенции, внешнему виду и т. д. Нельзя использовать даже слегка испорченные к несвежие продукты.

На качество пищевых продуктов оказывают влияние условия их хранения, а именно: температура, влажность воздуха к вентиляция помещения — кухни. При временном хранении продуктов рекомендуется поддерживать температуру от —2 до + 5"С и относительную влажность воздуха в пределах от 80 до 90%. Для этой цели используются холодильники. Во время хранения продукты нужно систематически осматривать. Те из них. которые обнаружены с признаками горчи. подле-жат немедленному удалению. Кладовые и холодильники должны содержаться в чистоте и порядке. Постоянно должна вестись борьба с грызунами, чухами и насекомыми всеми допускаемыми средствами.

Для определения доброкачественности пищевых продуктов пользуются следующими признаками и способами:

Мясо остывшее. Это мясо, после убоя животного подвергшееся остыванию и течение 12 часов. Оно имеет светлую сухую пленку без слизи, также запах, характерный для свежего мяса; цвет его — от светло-красного до темно-красного, цвет жира — от белого до слегка желтоватого. Консистенция мяса упругая, жир плотный и твердый, мясной сок прозрачный. Несвежее мясо имеет скользкую поверхность. запах кисловатый, а иногда гнилостный: мясной сок мутный, а жир мажется. Качество мяса по запаху можно определить двумя способами:

а)            нагреть небольшое количество воды до образования пара и опустить в воду кусочек мяса; качество его определится по на паху выделяющихся паров;

б)           нагреть кончик ножа и воткнуть его в мясо, затем вынуть н по запаху определить качество мяса.

Мясо охлажденное. Это мясо, выдержанное при температуре выше С С. В толще такого мяса температура достигает + 4°С. При надавливании на мясо пальнем последний увлажняется, а на поверхности мяса образуется быстро заполняющаяся ямка. Доброкачественность охлажденного мяса проверяется теми же способами, что и мясо остывшее.

Мясо замороженное. Снаружи мясные туши покрыты инеем; цвет его бледно-серый. При постукивании издается ясный и отчетливый звук. От прикосновения нагретого кончика ножа образуется ярко-красное пятно. Поверхность разреза ровная, гладкая; цвет жира такой же как и мяса остывшего.

Вторично замороженное мясо имеет корично-красный цвет, от прикосновения горячим ножом цвет его не меняется. Срок хранения мяса в холодильных камерах до 5 суток, в ледниках —до 2 суток.

Битую птицу можно использовать в непотрошеном, полу-потрошеном и в потрошенном видах. Она должна иметь плотное мясо, белую или желтоватую кожу, без пеньков и порочащих запахов.

Недоброкачественная птица имеет рыхлое, неплотное мясо, порочащий запах, дряблую и легко рвущуюся кожу; неравномерную окраску с зеленовато-синеватым оттенком около гузки. Мороженую птицу можно хранить при температуре —2C не более 5 суток, а охлажденную — при температуре в холодильном шкафу от +2 до +4C-не более 2 суток.

Рыба бывает в охлажденном (свежая), мороженом и соленом видах.

Свежая (охлажденная) рыба имеет естественную и присущую ей окраску, плотный покров чешуек; в ней отсутствуют слизь н порочащие запахи, глаза выпуклые и блестящие. Жабры должны иметь красный цвет. Охлажденную рыбу— крупные экземпляры осетровых пород—хранят в подвешенном состоянии, а мелкую и частиковую — в корзинах или ящиках небольшим слоем в смеси с дробленным льдом. Срок хранения — 1—2 суток. Мороженая рыба имеет чистую поверхность, глаза выпученные, мясо после оттаивания должно с трудом отделяться от костей. Цвет мяса на разрезе бывает натуральным, запах—естественный. Срок хранения в холодильных шкафах и камерах -до 3 суток, в ледниках и ваннах со льдом — до 2 суток.

Соленая рыба имеет блестящий внешний вид, жабры темно-красного или бледного цвета. Мясо —упругое и плотное. Рассол при мокром посоле должен быть чистым, без посторонних запахов. Срок хранения —до 10 суток.

В  кулинарии также используется копченая рыба. Она бывает двух видов: горячего (при температуре копчения до + 140С) и холодного (при температуре от 20 до 40°С) копчения. Наличие в копченой рыбе ароматических веществ и особый ее вкус повышают аппетит и сокоотделение, что способствует усвоению других продуктов. Копченая рыба должна иметь сочную и плотную консистенцию, чистую поверхность и не иметь механических повреждений.

Пищевые жиры обладают высокой калорийностью, поэтому они повышают питательность блюд и улучшают их вкус. Жиры выдерживают высокую температуру (200—300"С), поэтому их применяют для жарения различных продуктов. Кроме того, жиры хорошо растворяют ароматические и красящие вещества многих овощей и придают блюдам красивый вид.

при жарке жиры поглощаются продуктами и уменьшаются в весе. т. е. угорают. Больше  всех угорает маргарин, затем сливочное и подсолнечное масла, и меньше других угорают говяжье и баранье сало.

В кулинарии широко используется топленое и сливочное масла, а также бараний жир-сырец. Не рекомендуется хранить жиры рядом с сыром и другими остро-пахнущими продуктами. Срок хранения в холодильных камерах и шкафах составляет до 20 суток .

Баранье сало принадлежит к наиболее твердым и тугоплавким животным жирам. В зависимости от возраста животного и места отложения жира температура плавления бараньего сала колеблется от 44 до 51С. Баранье сало-сырец снимается с наружных и внутренних частей туши. Это сало по цвету белее говяжьего и обладает специфическим запахом.

Жир. вытопленный из курдюков, имеет более низкую температуру плавления и отличается более желтой окраской. Сало-топление производится сухим и мокрым способами. При сухом способе вытопки сало-сырец измельчается и загружается в салотопенный котел с двойными стенками. Подогрей котла осуществляется паром или горячей водой. При мокром способе сало сырец заливается в котле водой и в таком виде подогревается паром. При этом способе вытопки жировая ткань выделяет наибольшее количество жира, но вместе с ним в бульон попадают азотистые вещества, которые снижают устойчивость жира при хранении.

Наилучшие результаты получаются при сухом сало-топлении в двустенном котле, обогреваемом паром или горячей водой. Выход бараньего топленого жира из сала-сырца составляет 75% и шкварок— 8—10%, а потери при перетапливании достигают 15—17%.

Бараний жир выпускается трех сортов: высшего, первого и второго. Высший сорт вытапливается из отборного свежего ся ла-сырца, внутренней и курдючной частей туши. Цвет готового продукта белый или бледно-желтый; консистенция твердая. в расплавленном состоянии жир прозрачен Вкус и запах —присущий баранине. Бараний жир первого' и второго сортов приготовляется из доброкачественного сала-сырца. Этим продуктам свойственен слегка сероватый или зеленоватый оттенок и привкус поджаристой шкварки. Жир второго сорта в расплавленном состоянии может быть слегка мутным. Условия хранения этих жиров такие же, как топленого и сливочного масла. При этом необходимо следить, чтобы на жиры не попадали прямые лучи солнечного света, вызывающие расщепление и пригорание.

Молочнокислые продукты — простоквашу (мацони), сметану, творог хранят и стеклянной таре, бочках и кадках с крышками. Под крышкой следует накрыть марлей. Нельзя оставлять ложки и веселки в таре с продуктом; их следует опускать я специальную посуду, предназначенную для этой цели.

Молоко фляжное и бутылочное хранится в таре, либо в другой чистой посуде. В холодильниках молоко можно хранить не более 12 часов; при отсутствии холода молоко хранению не подлежит. Доброкачественное молоко бывает белого или слегка желтоватого цвета, сладковатое по вкусу со свойственным ему запахом. Некачественное молоко отличается синеватым цветом н порочащим запахом и вкусом. Определить качество молока можно путем взвешивания одного литра: нормальный вес его должен быть в среднем 1032 г. Жирность молока определяется специальным прибором - бутирометром; она должна быть не менее 3,2%. Примеси в молоке можно определить лабораторными методами, но наличие и нем чайной соды обнаруживается лакмусовой бумагой. Если к молоку примешана чайная сода то красная лакмусовая бумажка окрасится и синий цвет.

Яйца хранятся и я щечной таре или выкладываются на лотки. Их нельзя хранить рядом с сильно пахнущими продуктами. так как они легко воспринимают посторонние запахи. Свежие яйца при рассматривании на свет должны равномерно просвечиваться, иметь незначительные потемнения в месте нахождения желтка и на заостренных концах. Лежалые яйца бывают мутные, темные и имеют пятна. Свежесть яиц можно проверить следующим простым способом: на 5—6 л воды берут 90 г соли и растворяют в посуде. В таком растворе свежеснесённое яйцо опускается на дно. 3- или 4-дневное яйцо плавает под поверхностью воды, а более старое находится на поверхности воды.

Клубни картофеля должны быть зрелые с прочной кожурой, цельные, чистые, сухие н здоровые, не проросшие и не позеленевшие. При разрезе пораженного клубни обнаруживаются «ржавые» пятна. Пищевое значение картофеля заключается в содержащемся в нем крахмале, вследствие чего калорийность картофеля в 3—5 раз больше, чем других овощей. Во время хранения картофеля крахмал ферментами частично превращается в сахар, который расходуется на дыхание клубня.

Особенно быстро идет превращение крахмала в сахар при прорастании картофеля. При низких температурах (0.5 -0С) «дыхание» задерживается, в клубне накапливается большое количество сахара. По этой причине картофель, хранившийся при низкой температуре, имеет сладкий привкус. Такой картофель перед употреблением следует выдержать при температуре +18 -20° С 2—3 дня. чтобы он принял нормальный вкус. В картофеле также содержится большое количество витамина С. Около 500 г жареного картофеля удовлетворяет суточную потребность человека в этом витамине.

Одно из азотистых веществ картофеля—тирозин под действием фермента тирозиназы окисляется кислородом воздуха и превращается в буро-окрашенное вещество. Дли предохранения от потемнения очищенный картофель хранят п воде или бланшируют (ошпаривают кипятком). Однако следует помнить, что длительное хранение очищенного картофеля в воде не рекомендуется, так как при >том теряются питательные вещества. В настоящее время разработан и применяется способ сульфитации очищенного картофеля, что предохраняет его от потемнения в течение 2—3 суток. При бланшировании и сульфитации ферменты разрушаются и картофель не темнеет.

Наружные слон клубней картофеля, особенно позеленевшие и проросшие, содержат ядовитое вещество — соланин. Соланин растворяется и воде н при варке очищенного картофеля почти полностью переходит в раствор, а при варке в кожуре он частично остается в клубне. Этим и объясняется различие вкуса картофеля, сваренного разным способом.

Картофель и другие овощи хранятся в закромах слоем не выше 1,5 .м при температуре +2 - +4° С.

Зелень—кинзу, тархун, кявар, кресс-салат, петрушку и др.- хранят в холодильных камерах или в шкафах.

Баклажаны имеют различную форму: шаровидную, овальную, цилиндрическую. По окраске они делятся4 на белые и фиолетовые. У нас разводятся баклажаны, главным образом, фиолетового цвета. В кулинарии баклажаны употребляются для фарширования, изготовления овощной икры, жарки, а также в виде различных гарнирои и т. д. Баклажаны и перцы не выдерживают длительного хранения, поэтому подлежат немедленному использованию.

Томаты или помидоры содержат большое количество витаминов и минеральных солей, которые в сочетании с сахаром и кислотами имеют полезные свойства и высокие вкусовые качества. Она находят широкое применение в кулинарии дли салатов. первых и вторых блюд, фарширования. Помидоры применяются как в свежем. так и и жареном виде, а также в переработанной форме (томат-паста, томат-пюре, томатный сок. томатный соус, маринованные томаты и др.).

Для качественной оценки имеют значение внутреннее строение и внешний вид томатов. Если содержание кожицы большое и имеется много семенных камер, то такие томаты менее ценны. В некоторых из них сердцевина грубая к глубоко проникает внутрь плода. Ребристые томаты хуже хранятся, имеют больший процент кожицы, часто растрескиваются, трудно моются. Томаты имеют пять стадий прелости; зеленую, молочную, бурую, розовую и красную. Зеленой и молочной зрелости томаты хорошо созревают о темноте или на рассеянном свету при температуре. 20* С.

Плоды томатов при приемке должны быть свежими, не загрязненными, здоровыми целыми. не перезревшими; правильными по степени спелости они бывают красные, розовые, бурые. Размер по поперечному диаметру должен быть не менее 4 ем; количество помидоров меньшего диаметра должно быть не более 5%. Срок хранения зрелых помидоров, средних по размеру, при температуре 18— 20* С- 2—З дня, в холодильнике этот срок соответственно увеличивается до 10 дней. 

Соленые томаты получают От засолки целых плодов различной стадии зрелости: зеленой, зелено-молочной. бурой и красной. По качеству они делятся на 1 и 2 сорта. Количество рассола в соленых томатах составляет 35—45% от веса продукта.

Лук ценится за содержащиеся в нем ароматические и вкусовые вещества. Луковые овощи применяются в качестве приправ для первых. вторых, холодных Слюд и салатов, а также для различных маринадов и солений. Наиболее распространенным и кулинарии является репчатый лук. который по вкусу бывает двух видов: острый и сладкий, с соответственным содержанием азотистых веществ 2.5 и 1.7%. Из местных сортов наиболее распространенным и лучшим но качеству является говсанский лук. Лук репчатый хранится на стеллажах и в яшиках в сухих помещениях с относительной влажностью 75 -80% при температуре от 0 до +3*С.

Зеленый лук находит широкое применение в азербайджанской кулинарии для приготовления гарниров к шашлыкам и холодным закускам, используется в качестве зелени для первых блюд. Длина пера парникового лука должна быть не менее 20 см. грунтового — 25 см.

Сухие продукты, как-то: крупы, мука, сахар, специи хранятся в ларях или мешках па стеллажах штабелями. Для предупреждения слеживания и согревания муки — при хранении более двух недель—мешки нужно перекладывать. Сахар и соль хранят в метках и ларях с крышками. Они легко воспринимают посторонние запахи и влагу, поэтому их следует оберегать от сильно нахи>тих и влажных продуктов.

При хранении сырья, полуфабрикатов и готовой продукции необходимо строго придерживаться следующих общих правил:

а) не рекомендуйся хранить совместно сырые продукты и готовые изделия и блюда;

б) испорченные или вызывающие сомнение в доброкачественности продукты нельзя хранить вместе с качественными продуктами;

в)пахнущие продукты хранить раздельно:

г)нельзя хранить пищевые продукты имеете с порожней тарой, хозяйственными материалами и другими непищевыми токарями.

Строгое соблюдение правильного режима хранения обеспечивает высокое качество пищевых продуктов.

В холодильных камерах и шкафах размещают продукты так. чтобы вокруг них свободно циркулировал воздух. Во избежание нарушения температурного режима нужно как можно реже открывать двери в камере и шкафы, так как охлаждающие трубы и них постепенно покрываются снегом («снеговой шубой»), который ухудшает теплоотдачу продуктов этим трубам. Необходимо периодически удалять «снеговую шубу», не допуская при этом попадании снега на продукты. Удаление «снеговой шубы» при плюсовых температурах и камерах, шкафах и прилавках осуществляется автоматически при каждом цикле, а при минусовых — выключением установки и отеплением.

Строгое соблюдение санитарно-гигиенического режима хранения продуктов исключает возможность заражения организма человека болезнетворными микробами, а также попадания в пищу инородных  химических веществ и посторонних примесей.

Полезные знания от «зеленой пчелы»

 Для «изготовления» ложки меда около 200 пчел должны собирать нектар целый день. Еще  200 пчел должны заниматься приемом нектара и обработкой его уже на месте (в улье). Еще некоторое количество  пчел должно усиленно вентилировать гнездо, чтобы быстрее испарить из нектара излишки воды. А для запечатывания полученной ложки меда используется около 75 пчелиных ячеек (сот) и около одного грамма воска.